Wenn es um Oliven geht, stellen sich die meisten Menschen zunächst eine klassische Frage: Grüne oder echte schwarze Oliven?
Über den Geschmacksvorteil der einen oder anderen Variante herrscht Uneinigkeit. Gelegentlich gibt es jedoch die Meinung, dass schwarze Oliven lediglich gefärbte grüne Oliven sind. Aber was ist denn nun die Wahrheit?
Schmecken schwarze Oliven allein aufgrund ihrer Farbe anders? Sind sie gesund? Und welche Gerichte lassen sich mit schwarzen Oliven besonders genießen?
Schwarze Oliven haben an den Mittelmeerregionen oft einen anderen Geschmack...
Oft wird dieses Phänomen auf die malerische Umgebung, das Meer und das allgemeine Urlaubsfeeling geschoben.
Aber: In den allermeisten Fällen täuschen die Geschmackssinne nicht. Denn: Echte schwarze Oliven im Urlaub am Mittelmeer sind in der Regel schwarz, weil sie reifer sind als die grüne Variante. Die Bauern vor Ort lassen ihnen mehr Zeit zum Reifen. Dies zeigt sich letztendlich auch im Geschmackserlebnis. Sonnenverwöhnte Oliven schmecken einfach anders.
Doch was unterscheidet die schwarzen Oliven vor Ort genau von den Oliven im Supermarkt?
Oliven werden oft gefärbt
Wer sich vornimmt, den Geschmack schwarzer Oliven auch in Deutschland zu genießen, wird oft enttäuscht.
Denn: Grüne Oliven, die für die Ausfuhr in andere Länder bestimmt sind, werden weitaus früher geerntet als die Oliven, die vor Ort verwendet werden. Oder anders gesagt: Wenn besagte "Export-Oliven" geerntet werden, sind sie noch nicht reif. Sie sind grün und fest. Aufgrund ihres Reifegrads sind sie viel bitterer als die schwarzen Oliven, die länger Zeit hatten, um zu reifen (und entsprechend milder zu werden).
Um diesem Effekt entgegenzuwirken und die grünen Oliven geschmacklich überzeugender zu machen, werden sie in Salzlake eingelegt. Aber dennoch: Sie kommen nicht an den Geschmack der schwarzen Oliven heran, die bis zur Vollreife am Baum hängen durften.
Und genau hier liegt der Grund, warum schwarze Oliven zu Hause oft anders schmecken als schwarze Oliven im Urlaub! Denn in vielen Fällen sind sie tatsächlich gefärbt! Wer also im Supermarkt steht und sich fragt, wie die "schwarzen" Oliven wohl schmecken, sollte sich die Verpackung genauer ansehen.
Leider ist der Hersteller jedoch nicht verpflichtet, auf der Verpackung anzugeben, ob die Olive schwarz ist, weil sie so lange reifen durfte oder ob die Farbe auf Färbung zurückzuführen ist.
Daher ist es wichtig, ein wenig hinter die Kulissen zu schauen, wenn Interesse besteht. Die meisten schwarzen Oliven werden mit Hilfe von Eisen oder Eisengluconat gefärbt. Entsprechende Hinweise ergeben sich aus der Zutatenliste.
Wurde hier zum Beispiel E 579 oder E 585 vermerkt, sehen die Oliven eigentlich nur schwarz aus, sind aber unter der Oberfläche grün. Es gibt jedoch immer mehr Hersteller, die sich bewusst für ein hohes Maß an Transparenz entscheiden und "gefärbt" oder ähnliche Details angeben.
Schmecken gefärbte schwarze Oliven anders als nicht gefärbte?
Das zu Beginn erwähnte Beispiel des Olivenkonsums im Urlaub sollte bereits gezeigt haben, dass es einen Unterschied zwischen Oliven gibt, die entweder vollständig am Baum gereift sind oder früh geerntet, dann in Salzlake eingelegt und nur schwarz gefärbt wurden.
Da das erwähnte Eisengluconat einen geringen oder keinen Eigengeschmack hat, schmecken geschwärzte Oliven nach dem, was sie eigentlich sind: grüne Oliven. Es kann jedoch sein, dass die dunkle Farbe die Wahrnehmung ein wenig beeinflusst. Aber: Die gefärbte Variante hat nichts mit dem Geschmack der schwarzen Oliven aus dem Urlaub zu tun. Sie sind deutlich bitterer und herber.
Aber auch optisch lassen sich originale von gefärbten Oliven unterscheiden – wenn auch auf den zweiten Blick.
Wer absolut sicher sein möchte, ob "seine" Oliven gefärbt sind oder nicht, muss sich nur den Kern anschauen. Dieser reift mit. Hat die Olive genügend Zeit zum Schwarzwerden am Baum gehabt, ist der Kern auch schwarz.
Bei Oliven, die nur von außen gefärbt wurden, ist der Kern immer noch hell.
Sind gefärbte schwarze Oliven gesundheitsschädlich?
Die Überlegung liegt nahe: Wenn Olivenliebhaber regelmäßig – und vielleicht unwissentlich – gefärbte Oliven essen und dabei Eisengluconat zum Einsatz kommt – ist das nicht gefährlich? In diesem Zusammenhang kann jedoch Entwarnung gegeben werden. Wer die besagten Oliven in Maßen genießt (und ansonsten gesund ist), geht durch den Konsum kein erhöhtes Risiko ein.
Warum werden grüne Oliven überhaupt gefärbt?
Eine berechtigte Frage! Immerhin erfreuen sich auch grüne Oliven großer Beliebtheit. Es liegt jedoch wahrscheinlich am guten Image und der Verbindung zum letzten Urlaub, dass hier hin und wieder ein wenig "getrickst" wird. Echte schwarze Oliven wirken auf viele Verbraucher ein wenig attraktiver. Daher helfen viele Hersteller ein wenig nach.
Aber natürlich spielen auch Kostengründe eine Rolle. Schließlich dauert es länger, bis eine Olive am Baum zuerst violett und dann schwarz wird. In dieser Zeit können weitaus mehr grüne Oliven geerntet werden. Hinzu kommt, dass bei entsprechender Planung auch die Transportwege berücksichtigt werden müssen. Diese sind – im Zusammenhang mit einer Verarbeitung im jeweiligen Inland – eher kurz.
Wer vollreif erntet und die Oliven dann noch exportieren muss, läuft Gefahr, dass grüne Oliven nicht mehr weiterverarbeitet werden können. Die Alternative: Die Ernte der unreifen Oliven und das Nachfärben.
Welche Rezepte schmecken mit schwarzen Oliven besonders gut?
Egal, ob gefärbt oder tatsächlich schwarz: Schwarze Oliven sind immer ein echter Blickfang auf dem Teller. Sie passen nicht nur zu Salaten, sondern auch als Beilage zu Schafskäse und auf Pizza.
Um den Geschmack vollkommen zu überzeugen, ist es natürlich von Bedeutung, auf echte, nicht gefärbte Oliven zurückzugreifen. Alternativ kann der etwas bittere Geschmack der grünen Variante mit anderen Zutaten abgemildert werden, indem der Fokus auf andere Geschmacksrichtungen gelegt wird. Zum Beispiel könnte man sie mit Frischkäse füllen. Auch wenn dies mit etwas Aufwand verbunden ist, lohnt es sich.
Wer jedoch grüne Oliven sowieso schätzt, wird wahrscheinlich auch von der schwarz gefärbten Variante nicht enttäuscht sein – es sei denn, er hatte ganz andere Erwartungen.
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